Палінка — це не угорська горілка, як багато хто собі думає, а дехто ще й пише в українську Вікіпедію. Це фруктове бренді на зразок балканської ракії, яке виготовляють дистиляцією ферментованих кісточкових фруктів і ягід. Угорці кажуть: «З чого палінку — з того й варення» (Amiből pálinkát, abból lekvárt is!). І ні, не навпаки. Палінка для них головніша.
Технологія виготовлення палінки, як і саме слово «pálinka» з 2004 року має сертифікат PDO від Євросоюзу, тобто захищене позначення походження. За цим сертифікатом палінкою у Європі можуть називатися абсолютно всі фруктові дистиляти Угорщини, а також абрикосовий дистилят, вироблений в чотирьох провінціях Австрії (Бургенланд, Нижня Австрія, Штирія та Відень). Ніякі інші палінки, крім цих, палінками з 2004 року називатися не можуть.
Румунську pălincă, яка отримала від Євросоюзу якийсь окремий сертифікат, угорці всерйоз не сприймають. Є сучасна легенда про те, як угорська й румунська делегації перед комісією Євросоюзу виборювали ексклюзивне право на визначення “палінка”.
– Як доведете, що назва цього продукту належить вашій нації? – спитав Верховний комісар ЄС у обох сторін. На що делегат від Угорщини вийняв румунський тлумачний словник і прочитав у ньому: “Палінка – старовинний фруктовий дистилят угорського походження”. Єврокомісар відповів: “Дякую вам дуже, румунська делегація може бути вільна”.
Домашня і магазинна
Виготовлення домашньої палінки в Угорщині легалізоване, тому будь-яка угорська сім’я може організувати собі стратегічний запас власної. Не дуже великий: безакцизно можна зварити тільки 50 літрів палінки 86 % або 86 літрів 50 %.
Якщо магазинна палінка зазвичай має міцність 37,5 – 55 %, то домашня буває й до 75 (ту, що 86 %, вже не наливають). Цей факт — завжди сюрприз для тих, хто раніше пив куповану, а потім зненацька потрапив на якусь домашню дегустацію у якесь угорське село.
Палінка – це угорське фруктове бренді. Фото: Nebíh
Як вибрати:
Палінка належить до гунґарікумів уся — як вид. Але є окремі регіони Угорщини, палінка з котрих нагороджена своїми власними гунґарікумами, тобто виділена особливо:
Яблучна палінка з місцевості Саболч (Szabolcsi Almapálinka), бо їхні яблука найкрутіші в Угорщині.
Вишнева палінка з місцевості Уйфегирто (Újfehértói meggypálinka), бо ті вишні найкращі в країні.
Сливові палінки з двох регіонів: з місцевості Сотмар (Szatmári Szilvapálinka) і з місцевості Бийкийш (Békési szilvapálinka).
Абрикосові палінки: з Кечкемета (Kecskeméti barackpálinka) і з місцевості Гьонц (Gönci barackpálinka).
Грушева палінка з місцевості Гьочей (Göcseji Körtepálinka)
За технологією
Коли ви купуєте палінку, на пляшці можна прочитати не тільки, з якої вона місцевості і з яких фруктів, а й технологію виготовлення. Угорські палінки бувають:
Kisüsti (Палінка з маленького казана) виготовлена за допомогою подвійної перегонки (найдавніша технологія) в мідному казані не більшому за 1000 літрів.
Érlelt (Витримана палінка) витримана в дубових бочках до пів року.
Ó (Стара палінка) витримана в дубових бочках не менше ніж рік, якщо об’єм бочки не перевищує 1000 літрів. Якщо бочка більша, то не менше 24 місяців.
Ágyas (дослівно «ліжкова») витримана протягом трьох місяців на подушці з тих самих фруктів, з яких виготовлена. «Ліжкова» є літня і зимова: літня настоюється на свіжих фруктах, зимова — на сухофруктах.
За фруктами угорські палінки бувають:
Gyümölcspálinka (фруктова палінка) — сливова, абрикосова, полунична, грушева, яблучна, вишнева, змішана.
Vadgyümölcspálinka (палінка з дикорослих фруктів) — з диких яблук, черешень і груш, з шипшини, бузини, терену і дерену (кизилу).
Крім них, ще є Törkölypálinka — бренді з виноградних вичавок, яке належить до найдавніших угорських бренді, бо виробляється ще з Середньовіччя. Є дуже круті токайські бренді, але до гунґарікумів належить одне-єдине — бренді з Паннонгалма (Pannonhalmi Törkölypálinka), яке виготовляється з білого винограду чотирьох сортів —Іршаї Олівер, Рейнський рислінг, Черсегі фюсереш і Зеніт, вирощеного у винному регіоні Pannonhalma.
сувеніри Будапешт, сувеніри Угорщина, що привезти з Угорщини, угорська палінка
Угорська палінка – що привезти з Угорщини. Фото: Bánki pálinkaház
Угорці безперечно варили б палінку з усього на світі, і таки намагаються. Тому час від часу на світ божий з’являються всякі екзоти — цибульна палинка, папрична палинка, макова палінка, лавандова палінка і т.д.
Є навіть дуже популярний угорський анекдот про те, як мама питає сина:
– Kedves fiam, levágtam két csirkét, mit főzzek belőle? (Любий сину, я зарізала дві курки, що з них зварити?)
– Pálinkát, édesanyám, pálinkát! (Палінку, мамо, палінку!)
Однак у 2008 році угорський парламент прийняв Закон про палінку (Pálinkatörvény), який чітко визначає, що палінкою може називатися тільки такий дистилят, який на сто відсотків виготовлений зі свіжих фруктів — ні фруктові концентрати, ні сушені фрукти чи інші фруктові напівфабрикати не можуть бути використані. Не можуть також додаватися в палінку цукор чи харчові добавки. Крім того, всі етапи виготовлення дистиляту — від вирощування фруктів до розливу у пляшки — мають відбуватися в Угорщині тільки з угорських матеріалів. Закон про палінку був прийнятий з ініціативи Асоціації спиртової промисловості, Гільдії Винокурів Угорщини і лицарського ордену Угорської палінки. Ні, про лицарів палінки не брешу, можете загуглити, є такий Magyar Pálinka Lovagrend
Закон дуже (на багато порядків), покращив якість палінки, яка на початку 2000-х зовсім зійшла на пси, особливо домашня. «Ми ще пам’ятаємо ті дні, коли нам доводилося будь-яким способом уникати дядькової ґуґґоловш палінки», — пише у своєму онлайн щоденнику один угорський блогер.
Блогер відразу й пояснює: «Бо одного разу її скуштувавши, доводилося повз дядькові вікна проповзати накарячки, щоб борони боже, знову не побачив і не пригостив. Таку палінку ми називали ґуґґоловш».
Як вживати
Палінка — не горілка, тому її НЕ треба охолоджувати. Ідеальна температура — 18-20 градусів. У холоднішій ви не відчуєте фруктовий букет, а в теплішій навпаки — відчуєте зайвий алкоголь. Угорці ніколи не тримають (і не студять) її в холодильнику, скорше наллють у добре вистуджені склянки.
🤦♀️ І боронь боже, ніколи її не заморожуйте.
🔻У більшості барів і пабів палінку вам наллють у стопарики, бо цих місцях нема мети дати вам пити одну порцію довго. Але моя вам порада: якщо маєте на меті дегустацію, а не напитися, то краще пийте її десь у ресторані чи в дегустаційній залі, бо палінку п’ють з келихів для граппи. Не залпом, а потроху. І не по сто, а по 4 cl (40 мл). Особливо ця рекомендація стосується витриманих сортів.
Чим закусувати
🔻Коли мова йде про трапезу, то палінка – це альфа і омега, початок і кінець, тобто аперитив і диджестив. Але ніколи те, що між ними. Угорці практично не п’ють палінку в комбінації зі їжею, завжди для апетиту, а потім для травлення. Для першого – прості палінки, для другого – витримані.
А між ними вино. Навіть під час дегустації палінки максимум, на що можете розраховувати, то це на невеличкий кусень ланґоша з пряною папричною пастою. Потім вочевидь вам запропонують повноцінний угорський обід з вином.
🔻 Інша справа з ресторанами для туристів. Йдучи назустріч цілим натовпам не дуже винолюбних гостей, угорські дегустатори і ресторатори придумали цілу низку цікавих комбінацій палінки з угорськими стравами. Наприклад, до м’яса Національне управління безпеки харчових продуктів (Nébih) радить палінку підбирати так: до індички і гуски – сливову палінку, до качки з яблуками – абрикосову, до дичини – чорну смородину, до курятини — бренді з вичавок мускатних сортів винограду. До гуляшів і перкельтів будь-яку. До десертів краще брати однокорінну: яблучну палінку до яблучного рийтеша, вишневу до вишневого піте, гомбовці зі сливами запивати слив‘янкою і так далі.
Угорці кажуть:
Пий палінку лиш тоді, коли:
- маєш гарний настрій
- маєш паскудний настрій
- голодний
- щойно їв
- болять ноги
- не болить нічого
- маєш шмарклі
- змерз
- або всі задовбали
- А ще
- від зубного болю
- від тиску
- від кашлю
- від діареї
-
Покровителем винокурів і палінки є святий Міклош, тобто Миколай. Тому день угорської палінки припадає на 6 грудня — день Мікулаша.
Угорські тости до палінки:
❤️Старовинний: Isten tartson! (Іштен тартшон) — Хай Бог береже!
❤️Звичайний: Fenékig! (Фенийкіґ!) — До дна!
❤️Найпопулярніший: Egészségedre! (еґийшшиґедре) — На здоров’я! І не переплутайте з egész seggedre (еґийсшеґедре), що означає «на всю твою сраку».
