ТОП-10 закарпатських других страв

Ми – закарпатці – ростемо на рокот-крумплях, як інші на манній каші. Це страва, родом з дитинства. Тому кожен з нас щораз чекає від неї тієї неповторності, що народжувалася завдяки магії маминих чи бабусиних рук на домашній кухні. Саме до цієї абсолютно нескладної картопляної запіканки ми зазвичай, крім самого смаку, ще прив’язуємо багато чудових дитячих спогадів і теплих емоцій. І хоч рецепт простий і зіпсувати його тяжко, ми однак все життя шукаємо ТОЙ САМИЙ правильний смак, родом з маминої кухні. Смак рокот-крумплів у Закарпатті, власне як і в Угорщині, може відрізнятися від хати до хати: хтось готує їх із сиром, а хтось із салом. Хтось з шинкою, а хтось із пікницею.

Різновид домашньої ковбаси, в начинку якої обов’язково входить рис і свині субпродукти (легені, печінка, серце, кров та інше). Компоненти залежать від регіону. Також кожна сім’я має свій власний особливий рецепт, який зверігається в таємниці і передається із покоління в покоління. Традицію робити з свинячих кишок не тільки ковбаси, а й набивати їх подрібненими субпродуктами, перемішаними з крупою, закарпатці взяли від ромів. До того часу субпродукти і кишки йшли у відходи. У давнину закарпатці при забої свиней субпродукти не використовували і віддавали задарма тим, хто брав. Роми, як будь-яке кочове плем’я, брали все, що дають і пристосовували до своїх потреб. Вони подрібнювали субпродукти і робили з них невеличкі ковбаски.

Славнозвісна закарпатська печеня “лоці-печенє”, веде свою історію з 15-го століття – часів, коли наш край належав Угорщині. Принаймні одна з легенд переконує нас саме в такому розвитку подій, з 1490-го року король Угорщини, Ласло Добже–Уласло правив країною так бездарно, що спорожнив королівську казну до дна. Кажуть, ніби його сніданки, обіди та вечері довелося потайки поставляти до королівської кухні з широко розповсюджених на той час дешевих вуличних харчевень низького штибу, які народ називав просто кухнями (konyha). Але шила в мішку не втаїш, новина про те, що Уласло харчується разом з бідним людом, розійшлася всім королівством – проста назва харчевень «konyha» швидко перетворилася в «locikonyha», себто в «кухню, де харчується Лоці (Ласло)», а печеня, яку найчастіше замовляли угорці – в «Лоціпеченє».

Закарпатська страва, базова основа якої складається з сметани (чи інших молочних продуктів, молока солодкого, молока кислого, кефіру) та борошна (пшеничного чи кукурудзяного). Мачанка нагадує дуже густу підливу, в яку “мачали” хліб. Мачанки бувають грибні, м’ясні і на травах – з кропиви (жаливянамачанка), з щавлю (щавельовамачанка), з укропу, з петрушки, з чебрецю та іншого. Є навіть мачанка з бішолми (айвова мачанка).

Смажені мізки (яловичі, свинячі, овечі) в Закарпатті – це не гурманство, а звична страва в гірських селах. Популярна страва телячі мізки посипані сіллю та перцем, обсмажуються в олії з яйцем та цибулею. Найчастіше мозок попередньо проварюють або вимочують, очищають від плівок, нарізають і смажать. До мозку часто додають розтоплене вершкове масло, гриби, зелень.

Поцоли – це рубець (частина шлунку) корови або свині, також є назвою страви з рубця. Відокремленірубці злегка обсмажують, а потім тушкують протягом години з меленою солодкою паприкою, обсмаженою цибулею і салом, іноді з додаванням часнику і зеленого перцю. Вода додається в обсязі м’яса.

Банош як і бринзу споконвіку готують виключно чоловіки, бо вівчарство і все, що з ним зв’язано, — справа чоловіча. Справжній банош готують на вогні, щоб димом пропах і вогню набрався.Кажуть, що вершки або сметана для баноша повинні бути обов’язково триденні, зберігати їх потрібно в комірці, щоб не прокисли. Банош називають вічним двигуном, адже навіть невеликої порції вистачить, щоб наситити багатодітну родину.

Складна “харчова філософія” кашрут – система харчування, прийнята ще у стародавніх іудеїв, зустрічається нечасто. Найзнаменитіша з таких кашрутних суботніх страв – “човлент”, він же “чалет”, “шалет” або “ханім”. Звісно, закарпатці запозичили собі цю страву з величезним задоволенням, позаяк вона дуже смачна і ситна. А що їм не треба було дотримуватися таких суворих кулінарних правил, закарпатський човлент готується з будь-яким м’ясом, що є під рукою. Від цього він іноді тільки виграє. Човлент в горщиках у жодному разі не має кипіти, йому належить пріти, що довше, то краще – від 3-х до 5-ти годин.

На початку літа підходить час видалити стрілку часнику, для того, щоб залишити більше поживних елементів для цибули, але закарпатці знають що робити з часниковими стрілками.Іх ріжуть на шматочки, смажать на олії на невеликому вогні, постійно помішуючи, додають сіль і перець за смаком і виливають яєшню. Аромат неймовірний. На смак нагадує смажені гриби з часником.

Одна з найдревніших страв закарпатських горян. У сковорідці добре нагрівається суміш вершкового або олії. Коли вона почне трохи бризкатися, поміщається в ємність цибулю, посипається червоним солодким і смажиться з акуратним перевертанням. Час безпосередньо залежить від бажаного ступеня готовності. Після перекладання на блюдо смажену цибулю посипають оцтом та чорним перцем.