Присвятити своє життя солодощам, аби зберегти пам’ять та емоції дитинства. Це історія кондитерки Галини Репарюк, яка між модним макароном та «бабусиним» тістечком радить обирати своє, рідне. А ще вона відроджує унікальні рецепти легендарного ужгородського кондитера Йозефа Шнайдгена. Про відкриття власної справи, щирі смаки та збереження традицій Галина розповіла ШоТам.
Кондитерка, засновниця бренду Gallia sweet-shop, власниця двох кондитерських у Великому Березному та Перечині. Відроджує рецепти Йозефа Шнайдгена, відомого ужгородського кондитера
На Закарпатті все починається з кави
Я завжди любила готувати. Це – мій релакс. Із дитинства, коли мама розподіляла домашні справи між мною та сестрою, я воліла на кухню, а не прибирати. І в університеті, і вже в сімейному житті готувати щось смачне – це мій відпочинок. Прийду змучена, на кухні відновлюся. А до тістечок я прийшла через каву. На Закарпатті все починається з кави.
Я вийшла заміж і ми оселилися у Великому Березному (містечко на Закарпатті). Щоби випити доброї кави, їздили в Перечин чи Ужгород. Зрештою – вирішили відкрити власний заклад, аби в Березному була добра кава. Це все було непросто, ми довго шукали партнерів, нас відговорювали. Казали, що нічого не вийде, не вдасться тут зробити місце лише про каву. Скажу так: у день відкриття нашої кав’ярні, а це кінець 2008 року, я не була щаслива. Але потім справа пішла.
Я побачила, що люди до кави хочуть і тістечок. Спочатку для мене їх робила жіночка, яка, до речі, тепер працює в нашій кондитерській. Тоді це були звичайні тістечка, стандартні, як у всіх. Я сама, вдома, почала робити чизкейки, тірамісу, отакі «модні» солодощі. Просто за уроками з інтернету. Коли досягла певного рівня, зрозуміла, що мені бракує знань. Так почалася історія мого навчання.
Я почала їздити на майстер-класи з кондитерської справи у Львів, Київ, Харків… Сама експериментувала багато, а найкращі майстри дали мені певний поштовх. Що цікаво, мене навчили більше не як робити, а як не робити. А це дуже важливо. Побачила помилки, які мала сама й яких припускаються багато колег. Це, мабуть, і стало переломним моментом. Вирішила, що у мене буде власний шлях.
Фірмовий торт «виношувала» 9 місяців
«Ужанська долина» – авторський торт, за яким мене знають краяни. Коли я тільки-но оселилася на Березнянщині і почула цю назву – а це було 20 років тому – вже знала, що зроблю щось про Ужанську долину. Відчувала в цій назві якусь особливу енергію, може, й магію. Отже, назва була одразу. А вже коли була на першому майстер-класі, зрозуміла, що створю торт «Ужанська долина».
Відтоді минуло майже 5 років. Це не так просто, ти мусиш багато попрацювати, й не варто поспішати. Ти вигадуєш одне, пробуєш, воно не працює… Спочатку я хотіла «намудрити» – набралася багато знань, була спокуса показати все, що вмію. Але ж насправді це нікому не потрібно, та і буде схоже на те, що є в інших. Зайшла в глухий кут. І кажу собі: «Стоп, Галю, відпусти себе! Пофантазуй! От уяви: ти прийшла в гості в Ужок (село на Березнянщині, поблизу перевалу на межі з Львівщиною), і чим тебе там пригостять?». Й от таке «дзинь»: миска з домашнім сиром, сметана, горіхи і яфини (чорниці)! З цим багатством і почала далі працювати технічно – як це подати тортом, аби було добре.
Я «виношувала» цей торт 9 місяців – так щоб «твердо», щодня працювати. Не завжди сама власноруч, бо це ніби хірургу оперувати власну дитину. І нервувала тоді добряче з командою, давала орієнтири, вказівки… Дівчата робили варіанти, заготовки, і я куштувала з тверезим розумом. Звісно, й сама стояла і над тістом, і над начинками, і коло печі… Переробляли безліч разів. Довго шукали, який вигляд матиме торт.
Не хотіла дивувати людей чудернацькими рецептами
Коли ти хочеш красивий торт – ти даєш шоколад. А я принципово не хотіла там шоколаду: він там чужий. Моя ідея інша, і він зіпсував би і концепцію, і смак. Крім того, я не хотіла, щоби було схоже на інші торти Закарпаття. До речі, мені дуже прикро, що є випадки, коли крадуть ідеї у колег, і роблять копію, але не вкладають душу. Я ж за ці 9 місяців, як створювала «Ужанську долину», не спала спокійно.
Нарешті стався момент, коли я знайшла те, чого прагнула. Торт ще не ідеальний, зараз я вже готова застосувати технологічний момент, що зробить його ще кращим. Довелося прийняти рішення не додавати в торт меду, який я там бачила – багато людей мають алергію. Обійтися без меду мені радили і майстри-кондитери, яких поважаю. І так, мені при створенні торту допомагали порадами, і я вдячна. Сьогодні вже можу сказати: горда представити «Ужанську долину» людям.
Які емоції, за моєю ідеєю, відчує людина, яка куштує шматочок цього торту? Це про село, спокій, радість від природи. Уявляю ганок дерев’яної хати, і смак домашніх продуктів. Я просто переосмислила це в форматі торту. Не хотіла якоїсь гастрономічної «лавини», здивувати чимось чудернацьким. Ні, це про затишок недільного ранку. Вважаю, що щирі емоції – найсмачніші.
Рецепти Шнайдгена: так смакує Європа
З історією Шнайдгена я познайомилася буденно. Вже бачила, що варто розширювати справу. Й одразу йшлося про Перечин – місто неподалік від Ужгорода, в напрямку від Великого Березного. Адже це поруч, і все контролюватиму сама. Почала шукати приміщення під кав’ярню-кондитерську. Голова громади Іван Погориляк сказав, що має ідею й бачить, що я зможу її реалізувати. Він дав мені контакти сина Йозефа Шнайдгена. Й так я дізналася про цю людину.
Він жив у 1912-1991 роках. Мав освіту, здобуту в різних містах Австро-Угорщини, та ніс традиції кондитерської школи цієї частини Європи. Його цукрарня (кондитерська) в Ужгороді була успішна в 1930-1940 роках. Посидіти там за кавою з тістечком входило до приємних традицій ужгородців, які любили це місце і за смак, і за атмосферу. З того, що я знаю про пана Йозефа, це був особливий, неймовірно інтелігентний, дещо суворий і безмежно відданий своїй справі чоловік. Коли наприкінці 1940-х цукрарню експропріювали совіти, господар і кондитер залишився без роботи.
Він зміг знайти працю лише в Перечині, і не там, де міг проявити свої вміння і талант. Йому довелося робити промислові льодяники та пряники. У СРСР не було місця авторській кондитерській справі й традиціям смаколиків Австро-Угорщини. Були стандарти, що стосувалися й випічки та солодощів. Та, як розповів син пана Йозефа, кондитер не здавався і все ж знайшов спосіб затвердити свої рецепти. Так і Перечин відчув шарм авторської випічки.
Зошит Шнайдгена – виклик для кондитера
Йозеф Шнайдген у Перечині розробив і вдосконалив рецепти, навчав молодь кондитерській справі. Згодом повернувся жити в Ужгород, але щоранку вдосвіта їздив у Перечин, аби до ночі готувати смаколики для людей, які його прийняли. Які саме – ми знаємо лише кілька назв, але кожна – легендарна. Торт «Добош», тістечко «Креймеш», трубочки з кремом «Гобоші» і «Рейтеші», як у нас кажуть, «закручування».
Зошит кондитера Йозефа Шнайдгена.
Вони – із зошита, який віднайшли нащадки Шнайдгена. Цей історичний документ – важливий раритет. І виклик для кондитера. Адже Йозеф Шнайдген записував інгредієнти, але не технологію. Як я це зрозуміла: він писав про кратні порції, 8 або 12, і так рахував складники.
Почала працювати з тортом «Добош», а там шоколад, і крем виходить інакший. Я розшукала жінку, яка з ним працювала. З’ясувала деякі деталі, хоча і не так про рецепти. Дізналася, що торт у той час – це була розкіш, яку могли собі дозволити лише деякі. Здебільшого «Добош» вони робили так, аби продавати невеликими шматочками в кафе, і це теж було свято для тих, хто куштує.
Думаю, це про те, що емоції дитинства важко передати. Це був інший смак. Коли ти куштуєш дещо особливе, що ти запам’ятаєш. Зараз у нас надмір солодощів, і це інші відчуття. Ані цукерки, ані тістечка – вже не подія, це доступно. А тоді це було свято. Свято, яке створював майстер.
Солодощі Шнайдгена – з того, що під рукою
Це зараз ти можеш навчитися з уроків на Youtube, багато відкритої інформації, тоді ж такого не було. Йозеф Шнайдген дійсно був майстром і, маючи знання, ніс цю культуру людям. І вони цінували. Я зрозуміла це, працюючи над тістечками Шнайдгена. Там дуже прості складники. Те, що було: борошно, масло, яйця… Так, я переосмислюю їх. Я ж мушу зробити технологічно.
Наприклад, якщо ти поставиш «Добош» у холодильник, то глазур потече. А тоді ж холодильників не було! Карамель і холод – вороги. Цей торт так створили, щоб його можна було зберігати 10 днів. Є легенда, що цей торт (створений 1885 року Йозефом Добошем) везли імператриці Австро-Угорщини Єлизаветі Баварській, і вона його вподобала. Там шоколад. А яйця збивають з цукровим сиропом за спеціальним методом. Словом, купа нюансів.
Думаю, що смак здатен передавати емоції та бути носієм пам’яті. Сьогодні на вітринах 50 видів тістечок і кав’ярня – на кожному кроці. Це різні часи, і різне відчуття смаку. Мрію, щоби на будинку, де була кав’ярня Йозефа Шнайдгена, була його меморіальна дошка.
До традиційних рецептів додаю сучасний «тюнінг»
Усі питають: який мій улюблений десерт. А це просто чорний хліб з добрим шаром хорошого масла. Коли їду на рідну Рахівщину, в інші місця Закарпаття, на всіх гостинах щоразу шукаю тістечка. Чи мені бракує солодкого? Та в мене кондитерська! Я вивчаю. І страшенно сумую, коли бачу, що втрачаються рецепти. Що хазяйки не бережуть бабусині зошити, замовляють на стіл звичайні промислові тістечка з найближчої торгової мережі.
Коли лише починала, я робила «модні» десерти. Зараз розумію: цього не треба. Ми любимо свій рідний смак. Буде навколо багато макарон, мусових тістечок, всяких кольорових, а все одно тягнешся по «шетемені», як кажуть на Закарпатті, – по домашню випічку. Зараз я працюю над відновленням традиційних рецептів, але з сучасним «тюнінгом».
Що таке традиційна закарпатська випічка? Це «кісто», прості тістечка із заварними, масляними кремами, з додаванням ягід, медовики і баники. Треба поєднувати з горіхом, маком, кокосом, і це дуже добре. А ще треба відновити «закручування», рулети. Там можна так експериментувати! От я любителька чорносливу… І грецький горіх для мене набагато кращий за мигдаль, а французьку випічку вважаю надто солодкою.
Мої улюблені тістечка – мамині з домашнім сиром або яблуками. Хочу відновити «горішки» (улюблена закарпатська сімейна випічка), але не банально зі згущеним молоком. Уже знаю, що зроблю з нашим цікавим закарпатським фруктом, і це буде те, що люблю я. І, певна, вподобають люди. Саме зараз уже складаю цей десерт, це дуже мій смак.
Смаки повертають тебе в дитинство
Моя радість – щоденна. Я не люблю гучні події. Щодня п’ю каву і люблю, щоби це було красиво і смачно. Вважаю, що смачні тістечка – це щастя щодня. Мої мрії? Я б хотіла втілити соціальний проєкт. Навчати дітей. Не всі й знають, як з’являється борошно, як печеться хліб. Для дитини тістечко – це втамувати потребу солодкого, це ціль. Для дорослих це й емоція.
Бачу, що є потреба в справжньому, в автентичних смаках, у тому, що вертає тебе до дитинства. Ти вже скуштував різне. І розумієш, що хочеш рідного. На Різдво я була в мами на Рахівщині. І привезла її колач з домашнім сиром. Щодня вранці п’ю каву з ним. Донька спитала: чого ти так ділиш, на малі шматки? І я зрозуміла: щораз, смакуючи, я наче там, вдома у мами.
Аби відновити унікальні рецепти, потрібно докласти чимало зусиль та часу.
Фото: Сергій Гудак та з особистого архіву Галини Репарюк
