Рaprika – це, здається, єдине угорське слово, яке розуміють всі на світі без перекладу. І єдиний закордонний сувенір, про який ніхто ніколи не шкодує, що купив. Ба більше, у всі наступні приїзди до Угорщини купує знову і знову. Паприка, на відміну від вази Жолнай або сервізу Голлогазі, займає мало місця в багажі, не пахне і не псується як угорська салямі, майже невагома у порівнянні з банками лібомай, токайським вином чи палінкою. І при цьому є справжнім гастрономічним символом Угорщини. Пакетики з паприкою можна подарувати друзям і родичам, доповнивши їх рецептом гуляшу, перкельту чи паприкашу, а вдома завдяки паприці у вас нарешті з’явиться шанс почати вивчати угорську кухню більш предметно. Словом, є дві речі, без яких не можна вважати, що ви були в Угорщині: селфі на тлі Парламенту і паприка.
Здавалося б, яка може виникнути проблема з її купівлею? Зайшов у якусь будапештську сувенірну крамницю, супермаркет чи на базар – і ось вона. Але ні, друзі, не так все просто. Виявляється, щоб вибрати правильну угорську паприку, треба знати кілька важливих моментів.
На численні прохання моїх читачів, а також гостей, яким я багато разів допомагала її купувати, написала вам коротенький папричний гід: що треба знати, коли купуєш угорську паприку, і як вибрати правильну. Історію цієї культової спеції, яка є наріжним каменем угорської кухні, я розповім вам іншим разом, а зараз – тільки найважливіше.
Сеґедська і Калочаї
Почну, напевно, з того, що паприка – як вино, може дуже відрізнятися від місцевості до місцевості, смак її залежить від сорту, технологій і землі, на якій вона росла. Навіть у межах маленької Угорщини є різні паприки. Дуже багато угорців віддають перевагу своїй фамільній домашній паприці, вирощеній, висушеній і змеленій за технологіями котроїсь прабабці. Якщо у вас до фамільної доступу нема, поговорімо про таку, що продається в крамницях і на базарах.
Перше, що треба запам’ятати: до справжніх гунґарікумів належать тільки дві – Сеґедська (Szegedi) і Калочаї (Kalocsai). Це означає, що паприки з цих двох регіонів є національною цінністю і захищені державою. Захищені вони і в рамках Євросоюзу, бо обидві мають європейський сертифікат PDO – protected designation of origin. Це важливо, бо в угорських супермаркетах можна знайти десятки інших паприк. Тому ще раз: Сеґедська (Szegedi) і/або Калочаї (Kalocsai).
Назва
На пачках може писати fűszerpaprika-őrlemény, або őrölt fűszerpaprika або просто pirospaprika. Різниці немає, це все синоніми.
Котру вибрати?
Моя вам порада – не вибирайте, купіть обидві. Вибирати треба не між регіонами, а між гострою і солодкою. Залежно від вмісту капсаїцину угорська паприка ділиться на csípősségmentes — негостра, угорці частіше пишуть про неї édes (ийдеш), enyhén csípős — м’яко гостра і csípős (чіпеш) — гостра. Іноді ще використовують слово erős — це теж гостра.
Також на пакунку ще може бути позначення сорту і класу якості. Тут головне слово “може”, бо буває незавжди. Класів якості є чотири, вони позначаються римськими цифрами І, ІІ, ІІІ, IV. Перший – найвищий. Це означає, що буде гладкий помел, насичений колір і духм’яний аромат.
Сорти
Сортів теж є чотири, за Угорською продовольчою книгою (Magyar Élelmiszerkönyv) вони мали б чітко співвідноситися з класами якості, однак на практиці це далеко не так, є паприка на якій ви побачите щось на зразок Csemege І osztályu – Делікатесна І клас, Édesnemes І osztályu – Солодка Особлива І клас і тд. Сорти теж на пакунках позначені далеко не завжди. Однак про всяк випадок напишу про них.
Отже, за Угорською продовольчою книгою, а також з точки зору дегустаторів:
Különleges — Особлива паприка. Має яскравий глибокий червоний колір, дуже однорідний тонкий шовковистий помел, аж виблискує. М’який тонкий смак. Угорські дегустатори паприки кажуть, що Сегедська особлива має солодкий м’який смак з гарбузовими відтінками, а Калочаї особлива — ледь помітно гіркіший, складніший, з відтінками женьшеню.
Csemege — Делікатесна паприка. Однорідний насичений колір, коричневі відтінки. Яскравий смак, виражений аромат. Помел тонкий. Смак Сегедської делікатесної — солодкуватий, ніби трохи підкопчений, з тонкими відтінками тютюну і сухофруктів. Калочаї делікатесна — більш пряна, характерна, гостріша.
Édesnemes — Солодка благородна. Рудуватий менш насичений колір. Трохи мозаїчна консистенція. Смак тонкий, м’який.
Rózsa — Рожева паприка. Вона відноситься до пікантних і досить грубих сортів. Блідо руда, жовтувата. Досить гостра.
Якщо на пакунку ще пише Füstölt, то це додатково підкопчена паприка, її крім сушіння на сонці, ще обробляють димом.
Кілька порад:
Для перкельтів і гуляшів найменше підходить третя, бо вона солодка. Коли цієї паприки багато (а в перкельт угорці насипають її дуже щедро), вона додає страві характерного солодкуватого смаку. Також через високу цукристість вона підгоряє за секунди. А ми з вами знаємо головне правило: паприці не можна давати підгоряти! Угорці додають паприку в жир, щоб вона пустила колір і розкрилася. Але через вміст у паприці цукру вона моментально підгоряє і відразу псує всю страву. Тому вправність кухаря тут дуже важлива: все має відбуватися дуже швидко, додали паприку, швидко розмішали, вона пустила колір і ви відразу доливаєте трохи води або бульйону.
🌶 Ну й останній секрет від одного угорського кухаря: хочете, щоб паприка справді розкрилася і водночас не пригоріла, не випендрюйтеся і використовуйте жир! Наші бабусі знали як Отче наш, в олії паприка ніколи не дає того смаку і кольору, який треба. Бо не та температура смаження
Смачного!
