Будьте готові, що ця історія – звабливо-шоколадна і життєствердна, – пише Varosh.
Далі — пряма мова:
Бельгія, Етьєн і новий сенс
З дитинства батьки заклали в мені любов до всього красивого та естетичного! Тому я закінчила факультет найкрасивішої мови світу – французької! І була впевнена, що мрія всього мого життя – викладати французьку!
Згодом поїхала на рік в одну з найкрасивіших країн – Бельгію. І там почалася моя любов до шоколаду! О, Бельгія з усіх боків пахне і смакує шоколадом! У свої вихідні я ходила від майстерні до майстерні і торкалася цього мистецтва! Там і зустріла Етьєна, сивуватого шоколатье, він творив магію у своїй старовинній майстерні, яка належала ще його діду. Я застала Етьєна саме в мить, коли він розливав шоколад по мармуровій дошці, охолоджуючи його.
Відтоді я часто навідувалася у його творчий простір, а моя французька суттєво покращилася на тематику кондитерки (усміхається, – ред.). І тоді я збагнула, що працювати з шоколадом – ось моя друга мрія і сенс життя!
Віра друзів, Київ і Львів, домашня майстерня шоколаду
Я почала займатися шоколадом два роки тому. Мої друзі, знаючи про моє захоплення, подарували на день народження гроші для закупівлі першої порції шоколаду. І річ не у грошах, а у вірі друзів у мене та мою справу. Так усе і закрутилося. Потім я відвідала курси в Києві, а також навчалася шоколадній справі у Львові, облаштувала майстерню у себе вдома.
Шоколадний інвентар і мармурова плита
Насправді, шоколад потребує чимало інвентарю. Для кожного різновиду плитки і корпусної цукерки потрібна своя форма, отже, їх у мене дуже багато. Також використовую термометри, шпателі, пензлі для нанесення фарби, разові матеріали і ще безліч усього.
Багато речей купую у будівельних магазинах: наприклад, аби надати шоколадній шкатулці фактури дерева, я обираю великі дротяні щітки. Так, коли є цікавий задум, то тільки кондитерських інструментів замало.
Серце всієї шоколадної справи – мармурова плита! Аби шоколад виблискував, зберігався та був ідеальним, його потрібно темперувати – це процес створення правильної кристалічної сітки какао-масла.
Для цього виливаю розігрітий шоколад на холодну плиту і доводжу до потрібної температури. Шоколад – немов примхлива дівоча душа – неправильно затемперуєш його, і все, він не блищатиме як слід.
Рубіновий шоколад
Наразі в асортименті 20 різновидів шоколаду та сім варіацій цукерок. А ще виготовляю шкатулки з чистого шоколаду з цукерками всередині, скринька може мати і музичний механізм.
Я влаштовую дегустації, аби краще розуміти, що саме найбільше смакує людям, які поєднання є топовими, а які краще замінити. Наприклад, я не очікувала, що на першому місці серед трюфелів буде з кардамоном, імбиром та мускатним горіхом у цитрусовому кранчі. А ось трюфель з білими грибами не зайшов.
Для мене вкрай важливий рівень продукції, я працюю з бельгійським шоколадом, якості якого довіряю. Тут і хороший склад, і нестандартний для наших рецепторів смак. Ось тепер дуже популярний рубіновий шоколад – це новий сорт, який винайшли у 2017 році.
Він має глибокий темно-рожевий колір та ягідний смак – і це без барвників та ароматизаторів, він такий винятково завдяки особливості какао-бобів. Для мене це магія, і так хочеться, аби всі мали змогу до неї торкнутися. Коли куштуєш цей шоколад, то шоколадність насичує усі рецептори, ти чітко відчуваєш молочність, ягідність, наприкінці залишається ніжний післясмак.
Трюфельні замальовки
Розкажу про трюфель із мрій. Часто не можу заснути, бо в уяві змішуються різні смаки і я їх навіть відчуваю! Однієї з таких ночей лежала і думала про молочний шоколад, мені хотілося підкреслити його солоністю, проте не просто сіллю, а щоб смак був пікантним і м’яким водночас. І мене осяйнуло: молочний шоколад із сиром із блакитною пліснявою!
Протягом місяця для втілення ідеї я скуштувала майже всі сири, які знайшла в Ужгороді, адже це мав бути особливий сир, зі своїм характером, водночас він не мав домінувати в цукерці. За моїм задумом мала відчуватися солодкава солоність, але так, аби сир не посварився з молочним шоколадом (усміхається, – ред.).
І от, коли я вже майже втратила надію, знайшла в Сирному Королівстві британський сир особливої витримки. Того ж вечора створила ганаш на основі молочного шоколаду і додала той самий неповторний сир з блакитною пліснявою! Коли начинка стабілізувалася, я відтягнула харчову плівку від ганаша і почала вдихати аромат……о, це був він, трюфель мрій!
Розповім і про малиново-пікантний трюфель, класичний чорний і пряний у апельсиновому кранчі. Є ж такі люди: ягідно-ванільні зовні, а гарячі всередині! Ось і трюфель такий: малиновий з чилі на основі білого шоколаду.
А чорний трюфель – самодостатній у своїй стриманості – просто чорний шоколад, вершки та вершкове масло.
Є ще пряний труфель. Начинка: мускатний горіх, імбир та кардамон. Оболонка – хрумкий білий шоколад і цитрусовий кранч.
Мій улюблений – молочний з мигдалем. Молочна начинка з подрібненим мигдалем – це ніжна ніжність.
А ось після втілення ідеї з базиліком я не могла заснути, адже це вершковий трюфель на основі білого шоколаду з базиліком. Базилік так тонко грає на струнах білого шоколаду, що аж лоскоче рецептори.
Дозвольте представити також малиново-полуничні рокси. Чому назва рокси, бо з англійської означає скелі, а цукерки зовні нагадують саме їх. Уявіть білий шоколад з малиною, полуницею, малиновими пластівцями, мигдалем і кеш’ю! Хрумкі, ягідні, пахнуть коханням і весною!
***
І ось, через п’ять років після Бельгії, я в Ужгороді – зранку викладаю французьку та італійську для улюблених студентів, а ввечері приходжу вже в свою майстерню, розливаю шоколад на мармуровій плиті саме так, як робив Етьєн. І подумалося: здається, я щаслива.
Евеліна Гурницька, Varosh
Фото Ольги Маркович та Оксани Шуфрич
