Пунктуальний, доброзичливий та завжди готовий допомогти. Але він також має бетярську (Бетяр – так у 18-19 ст. називали в Угорщині вершників-розбійників, що постійно переховувалися) жилку, постійно ламає головою над чимось, а в його очах горить бажання щось робити. Кулінарія – його пристрасть. Його мета – представити та змусити полюбити класичні страви угорської кухні. Про це він навіть видав книгу. Гість рубрики «За кулісами» видання Кárpáti Igaz Szó Едгар Петі, засновник Betyár Grill.
– Як фотограф став гастро-блогером?
– З 2007 року фотографія була моїм єдиним джерелом доходу упродовж більш, ніж десяти років. Це було моє хобі, спочатку я брався за будь-що. Вже і не знаю, як це почалося. Пізніше я перейшов на фотографування страв. Завжди любив готувати, і, оскільки я знав, з чого приготовано страву, зобразити її на фотографіях було не важко. Я стежив за відеоблогом AlmazanKitchen на Youtube, так як той мені дуже сподобався. Ні в Україні, ані на Закарпатті немає гастрономічного відеоблогу, тому ми з колегою почали робити такі відеозаписи. Ми робили те, що вміли: я готував, а він знімав відео. Це був просто стартовий проект, але ми насолоджувалися ним надзвичайно. І це принесло свій результат. Пізніше ми не встигали щотижня записувати новий матеріал, тому це поступово припинилося, але ми все одно хочемо ще повернутися до цього. Власне, завдяки цьому блогу про мене дізналися та почали запрошувати на фестивалі. Я побував у багатьох місцях Угорщини, а також дістався Чехії. Але задовго до цього я готував на фестивалях ужгородського благодійного товариства «Цімбори». Я був активним членом організації, ми допомагали потребуючим людям зібраними на фестивалях грошима.
– Як з’явився бренд «Бетяр»?
– Минулого року в лютому у Боздоському парку проходили розваги, на яких ми також брали участь. Оскільки ми там завоювали надзвичайний успіх, з дружиною цього року вирішили орендувати терасу, де ми тоді готували. Нам не були потрібні великі інвестиції, оскільки у нас було обладнання для грилю, все, що нам потрібно було зробити, – оновити приміщення. Починали як сімейний бізнес, до літа ми втягнулися і побачили, що є попит, тому ми почали думати про щось більше. Спочатку це було важко, тому що я не зосереджувався на шашлику, хоча він і є бестселером на фестивалях. Я хотів показати, що є ще інші їстівні страви, крім шашликів, я хотів підкреслити, наскільки багата угорська кухня. Циганська печеня також смачна, якщо її добре приготують.
– Саме це і робить цю бетярську кухню унікальною?
– Так, вона дуже смачна. Тому, що усе готую, як для себе. Гроші – це другорядне. Мабуть, це відчувається, тому її полюбляють. Якщо в меню зазначено, що в порцію входить 200 грамів м’яса, гості можуть бути впевнені, що отримають стільки ж або навіть 250. Соуси також готую самостійно, уникаючи «вегети» та кетчупів. Двоюрідний брат моєї дружини – м’ясник, тому м’ясо походить із надійного джерела.
– Від кого Ви навчилися готувати?
– Від бабусі та мами. Мене з дитинства приваблювала кухня, і вони дозволяли мені вештатися під ногами. В угорській сім’ї від кожного очікується, щоб умів смачно готувати, моєї бабуся була яскравим підтвердженням цього. Ми жили на дев’ятому поверсі, але, як тільки я заходив до під’їзду, на сходах уже пахло смачно. Я знав, що готуються смачненькі тістечка з кремом чи пончики, без мене… І вже летів сходами наверх.
– Після страв на грилі прийшла піца «Вершник». Звідки ідея?
-Кожен бетяр був гарним вершником… Піца – це вже новий проект, який ми постійно розвиваємо”. Наприклад, моє останнє «творіння» – чебуріца, половина якого – піца, а друга половина – чебурек. Це замовляють щодня, у топ-списку.
– Яким буде наступне нововведення в меню?
– Коли я був маленьким, майже у кожній сім’ї готували капусту по-секельськи, картопляні галушки, яких вже сьогодні немає, і всі забули, яка ж насправді смачна і барвиста угорська кухня”. Я хочу, щоб люди тут знову звикли і познайомилися з нашою кухнею, усвідомлювали, що це не тільки бограч-гуляш і гостра їжа. Усім подобається, а в ресторані за півдня вичерпується казанок зі свинячим рагу… Ми хочемо зосередитись на десертах найближчими часом. Ми запропонуємо пташине молоко, пізніше гомбовці з сливами, десерт «Шомлої» (“somlói galuska” – найвідоміший угорський десерт. Темні і білі бісквіти пропитують ромом і промазують кремом патісьєр), справжні великі «криймеші», кіфлики.
– Ви готуєте вдома?
– Рідко. Після приготованих дружиною страв теж оближеш усі десять пальчиків, тому це довіряю їй. Але приготування риби все ж залишилася за мною. Всі люблять смачну смажену рибу та рибний суп, аж тягнуть рота, коли треба готувати її. Я люблю порпатися з коропом, маю практику, за 5-6 хвилин його почищу та розділю, тоді як раніше на це мені знадобилася година.
– Ваша донечка любить готувати?
– Так, дуже. Вона часто каже, що я готую гуляш набагато смачніше, ніж бабуся. Це величезна похвала для мене.
– У Вас унікальний капелюх та особливі ножі. Це частина Вашого образу?
– Так. Я захоплююся ножами. Я думаю, гострий ніж – це вже половина успіху. Якщо ми працюємо з правильними інструментами, то це вже половина роботи . На жаль, у нас ковалів такого профілю немає, тому я замовляю їх у фахівця, визнаного на європейському рівні. Я замовляв щонайменше тридцять ножів з унікальним дизайном.
– Ви любите порядок?
– Я не витримую безлад на кухні. Після кожного замовлення прибираю, а отже я знаю, де і що лежить, а так робота йде швидше.
– Ви вважаєте себе нетерплячим?
– Мені не подобається щось довго пояснювати, мені здається, що втомлює, якщо доводиться повторювати. Ціную, якщо мене розуміють з півслова і зроблять те, що я прошу. Я так само роблю. Не зволікаю і не відтягую час. Знаю, що це не добре, тому що не кожен має такий темперамент, але мені важко це подолати.
– Легко справляєтеся з проблемами?
– Я зовсім не піддаюся паніці. Завжди бувають сюрпризи, але я це швидко розберусь. Наприклад, коли ми їхали на фестиваль, присвячений 100-річчю утворення Чехословацької Республіки, щоб представити кухню Ужгорода, ми везли з собою багато м’яса. У нас був дозвіл на перевезення копченої шинки, домашньої ковбаси, овечого сиру та інші делікатеси, але на словацькому кордоні нам заявили, що такий дозвіл підійшов би лише на чеському кордоні, але зараз ми на словацькому. Довелося залишити все м’ясо там… Вони мали нагоду добряче наїстися того дня…
– Від чого Ви остерігаєтеся?
– Влітку я ніколи б не готував рибу на фестивалях. Вона легко псується, як страви зі сметаною. Я не рекомендую будь-кому це робити.
– Як ставитеся до критики?
– Я гадаю, хай кожен робить свою справу, то не буде жодних проблем. Я не змагаюся з колегами-професіоналами. Не прийнято критикувати у вічі, але я знаю, що за спиною говорять різне. Іноді гості розповідають, що вони чують про мене. Я думаю, що це означає, що я роблю щось непогано. Я готую на подвір’ї, у мене відкрита кухня, кожен має змогу побачити, з чого готується їжа/страва. Інколи заблукає турист, який думає, що він розумніший, починає пояснювати, що я роблю не так, або запитує, чому я не кладу до гуляша буряк? …Я просто посміхаюся.
– Як стати хорошим кухарем?
– Що робить хорошим художника? Відповідь однакова для обох. Це не та робота, яку можна виконувати монотонно, дотримуючись певної системи. Це також мистецтво.
– Що люди не знають про Вас?
– Я граю на гітарі, грав у гурті. Ми виконували важкий метал із ужгородським Tиннитусом із 1998 року впродовж близько п’яти років. Ми також їздили з концертом. А взагалі, я хотів стати лікарем. Я любив хімію, біологію. Я вступив до університету, провчився два роки, а потім зрозумів, що це не для мене. Я потрапив до Будапешта, але мені і там не сподобалось. Після цього розпочалося “бетярство”, я спробував багато речей, перш ніж прийти до фотографії та кухні.
– З чого і Вас з дружиною можуть виникнути непорозуміння?
– Якби не вона, ми б давно вже опустили завісу. Вона слідкувала за бухгалтерією, тоді як я готував у задоволення. Ми робимо це більш свідомо зараз. Іноді для неї також доводиться щось повторювати кілька разів, але я і так люблю її.
– У вас є кумир?
– Я захоплююся Гордоном Рамзі. Він більше шоумен, ніж кухар, але він професіонал. Але мене не вражає Джеймі Олівер.
– Новорічна обіцянка собі?
– Я не забобонний, але не хочу розповісти. Я завжди планую, обмірковую речі, але й діяти потрібно, щоб це здійснилося. На даний момент я можу Вам тільки сказати, що планується відкриття нового закладу, але не в Ужгороді…
Шімон Ріта
